Aromas de vinho, rapadura e até churros: cafés sensoriais produzidos no ES proporcionam experiências diferentes; entenda

Produção deste tipo de bebida especial envolve uma série de combinações, desde a seleção dos melhores grãos, ponto certo da torra, controle da moagem, temperatura da água, métodos de preparação e até onde e como o café é servido. Cafés sensoriais produzidos em terras frias do ES

Reprodução/TV Gazeta

Doce de leite, baunilha, canela, framboesa, rapadura, limão e até vinho estão entre os diferentes aromas e sabores encontrados nos chamados cafés sensoriais produzidos em terras frias do Espírito Santo. A produção deste tipo de bebida envolve uma série de combinações e elementos que estimulam todos os sentidos, desde o paladar, passando pelo olfato e visão.

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A fabricação dos cafés especiais inclui etapas que vão desde a seleção dos melhores grãos na lavoura, ponto certo da torra, controle da moagem, temperatura da água, métodos de preparação e até onde e como o café é servido.

Aromas de rapadura, vinho e até churros: cafés especiais oferecem sensações diferenciadas

Juntos, todos esses fatores contribuem para que todas as nuances e características sejam sentidas por quem consome o produto.

O crescimento na produção de cafés especiais fortalece não só a cafeicultura, mas também a economia agrária do estado.

Café colhido em Venda Nova do Imigrante, ES

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Para o consumidor, a sensação é de descobertas a cada cafezinho. Já o cafeicultor que cultiva esse tipo de produto, tem a possibilidade de oferecer um tipo de café cada vez mais valorizado no mercado, bebida mais tradicional do país que pode proporcionar um universo de sensações.

Como é feita a produção dos cafés sensoriais

A família Zandonade, que tem uma lavoura 23 mil pés de café arábica em Venda Nova do Imigrante, na Região Serrana do Espírito, investe em cafés especiais e cultiva sete clones que amadurecem em períodos diferentes.

Lavoura de café especial em Venda Nova do Imigrante, ES

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É esse comportamento - ainda no cafezal - que proporciona diferentes características quando à bebida estiver pronta para o consumo, segundo o produtor Luiz Carlos Zandonade.

"Os cafés mais de início aqui pra gente têm dado um pouco mais de acidez cítrica e os cafés mais tardios tendem a ser mais florais, cafés mais delicados e diferentes", explicou o produtor rural.

Produtor colhe café arábica em Venda Nova do Imigrante, ES

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Descendente de italianos, o produtor disse que os bisavós chegaram ao Brasil no século 19 e os avós plantaram as primeiras mudas de café. Em 2014, a família ampliou o cafezal e, em 2016, começou a produção de cafés especiais.

A secagem é feita no terreiro suspenso e o processamento interfere diretamente nas características da bebida.

Métodos de secagem do café

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No processo lavado, tira-se a polpa e os grãos descascados e lavados ficam de dez a 15 dias na estufa.

Já no processo natural, os grãos secam com polpa e casca por 45 dias e levam mais tempo para absorverem o aroma e o sabor do fruto.

Em outro processo, o honey, é retirada a polpa, mas uma parte chamada de "mucilagem" é deixada para secar junto ao grão entre 18 e 25 dias.

"Um café descascado tende a secar um pouco mais rápido e o resultado na bebida é um café mais suave, doce, uma acidez cítrica mais presente. Quando é um café natural, ele tende a ser um café mais frutado, mais encorpado, mais complexo na xícara", disse o produtor.

Os cafés passam por uma análise sensorial, de sabores, fragrância e partir daí recebem uma classificação que pode ser frutado, quando a pessoa que experimenta a bebida pode sentir um sabor de cereja. Outros cafés têm aroma de rapadura, limão, mamão, baunilha e até de vinho.

Um dos cafés chamados de churros tem aroma de canela e doce de leite.

Rótulos de cafés sensoriais

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"Ele é um café que lembra mesmo o gosto de baunilha. Não é nada adicionado, é um café que lembra notas sensoriais da baunilha", detalhou o produtor.

O ponto de torra é um dos processos mais importantes na definição sensorial do café.

Café torrado

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Espaço para degustação

Na propriedade, num ambiente rústico de madeiras centenárias e em numa casa construída há 150 anos, a família Zandonade serve os cafés produzidos com técnicas que misturam as tradições da família e técnicas avançadas para turistas e visitantes que chegam ao local para experimentar os cafés sensoriais.

"Começa lá no plantio, fazendo muitos cursos, principalmente no Ifes de Venda Nova, que foi onde aprendi muita coisa, curso de barista, curso de torra e hoje a gente está aí com esses cafezões, né? A gente têm recebido aqui pessoas do Brasil todo e eles têm adorado a ideia de ter vários cafés diferentes, vários sensoriais, e a gente ainda prepara esse café na hora para eles provarem. Eles ficam encantados", disse Luiz Zandonade.

Visitantes provam cafés especiais em propriedade de família de Venda Nova do Imigrante

Reprodução/TV Gazeta

Pesquisadores avaliam café em pó e na infusão

No campus do Instituto Federal do Espírito Santo em Venda Nova do Imigrante, onde há um setor de excelência em cafés, referência para os cafeicultores do município, os produtores levam suas amostras ao laboratório para que sejam classificadas pelos provadores. O aroma é avaliado duas vezes com o café em pó e na infusão.

Bárbara Zani Agnolette, uma das pesquisadoras do Ifes disse que eles seguem todo um protocolo já estabelecido e avaliam primeiro o aroma do café antes da infusão, que é o pó seco, e ali tentam observar as nuances do café.

Pesquisadores dos Ifes avaliam experimentam diferentes tipos de café

Reprodução/TV Gazeta

"Se você tem um floral, se você tem uma especiaria, você consegue perceber a doçura dele muitas vezes fazendo a fragrância desse café. No momento da infusão, noó vamos avaliar ali o aroma do café pra depois iniciar o processo propriamente de degustação e avaliação do sabor", disse a pesquisadora.

Classificações dos cafés

Depois de sentir o aroma e degustar o café, os provadores seguem um padrão de classificação chamada rota de sabores.

Para o café arábica, as classificações básicas são verde/vegetal, azedo/fermentado, frutado, floral, doce, noz/cacau, especiarias, assado, entre outros.

Cafés especiais

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Toda a cadeia de produção pode resultar num café frutado, com sabor ou aroma de frutas vermelhas, mais especificamente de framboesa.

Os sensoriais do café conilon também seguem gráfico, mas com classificações diferentes.

Gráfico de cafés sensoriais

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Os estudos no Ifes vão além e buscam entender as transformações que dão origem às mais de mil combinações possíveis entre as notas sensoriais.

Em um laboratório de análise química, pesquisadores avaliam como o cultivo, o manejo, a colheita e o pós-colheita interferem na composição química do café, proporcionando aromas e sabores diferentes.

Pesquisadores do Ifes analisam diferentes tipos de café.

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"Muda a variedade genética, muda o local de plantio, muda a forma de processamento e fermentação e, consequentemente, isso vai impactar diretamente o perfil sensorial na xícara no ato de avaliação", explicou Lucas Louzada Pereira, doutor em Engenharia de Produção.

A pesquisadora Emanuelle Oliveira, formada em Química, pesquisa cafés especiais e disse que cada uma dessas notas sensoriais de uma fruta, de um floral, ou chocolate, um caramelo está associada a um composto químico ou a uma classe de compostos químicos.

"A gente consegue associar que composto é interessante estar no café e que faz o provador avaliar positivamente o produto. Se o café tem uma nota floral, isso é interessante, mas, então, que compostos são esses que trazem essa nota sensorial de floral? Em que parte da cadeia produtiva do café que eu posso favorecer a formação desse composto?

Análise de cafés em laboratório do Ifes

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Ainda de acordo com a pesquisadora , nem sempre o cafeicultor sabe qual será o sensorial alcançado. Estudos mostram que - sabendo exatamente a relação entre a composição química e as notas sensoriais - é possível alterar a cadeia produtiva de forma a conseguir o resultado sensorial que o cafeicultor quer.

"A melhor forma de manejo, qual o melhor processamento, qual melhor curva de torra, se ele vai fermentar ou não esse café, porque cada café é um café, não tem jeito. Tem as suas características especiais associadas ao solo onde está sendo plantado, às características climáticas daquele local, ao clone que está sendo utilizado ali, então tudo isso vai influenciar no sabor do café, que nada mais é que a influência na composição química dele. A gente utiliza a análise química afim de entender esse impacto, porque se tudo isso interfere no sabor, tudo isso está interferindo na composição química", explicou a pesquisadora.

Cuidado ao dar nomes aos cafés sensoriais

Um ponto interessante é que ao dar nome aos cafés sensoriais, é importante o cafeicultor denominar o produto de forma que o consumidor tenha uma ideia do sabor e do aroma que vai experimentar.

Rótulo de café sensorial

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"É importante que a gente tenha esse processo de formação profissional - como nós estamos demonstrando aqui dentro do instituto entre outras entidades que prestam esse serviço à sociedade - para que o consumidor possa apreciar um produto que de fato é o que existe. Então, seria interessante que os torrefadores tivessem acesso a esses dicionários de descritores sensoriais para que eles pudessem catalogar os produtos de acordo com aquilo que a ciência e a parte técnica recomendam de fato", opinou o doutor em Engenharia de Produção, Lucas Louzada Pereira.

Segundo a pesquisadora Bárbara Zani Agnolette, quem aprecia cafés especiais precisa treinar o paladar, o olfato e os outros sentidos.

Momento que o café é coado

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Talvez logo na primeira experiência, o consumidor não vai sentir os diversos sabores e sensoriais que um café especial proporciona. Para amadurecer paladar, Bárbara diz que é preciso experimentar cada vez mais o cafezinho.

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