AL- Vacina que volta

Os segredos do queijo mais duro do mundo, que pode ser consumido após 20 anos

Por Redação em 10/11/2021 às 13:06:01

A produção de chhurpi segue uma tradição de séculos na região da cordilheira do Himalaia

Produzido por pastores da Cordilheira do Himalaia, o chhurpi é fruto de uma tradi√ß√£o de séculos e muito popular na √ćndia, no Nepal e no But√£o. Mas comer um simples peda√ßo pequeno pode exigir horas de mastiga√ß√£o.


Encoberta por uma névoa acinzentada, a remota vila de Parvathy Kund, na Cordilheira do Himalaia, no Nepal, estava quase deserta.

Uma das poucas pessoas à vista era uma idosa sentada na porta de uma casa de madeira, que deu um sorriso amig√°vel e sem dentes para mim e minha amiga. "A senhora gostaria de um pouco de chhurpi?", minha amiga perguntou à mulher, tendo acabado de comprar alguns quilos do queijo local numa f√°brica, em frente a sua casa.

"Eu n√£o consigo comer isso, nem que mastigasse por um ano!", respondeu a moradora, com uma risada. Afinal, o chhurpi é considerado o queijo mais duro do mundo.

Produto tradicional preparado por pastores nas terras altas do leste do Himalaia, o chhurpi é um queijo rico em prote√≠na, com um sabor defumado e uma consist√™ncia dura que gradualmente fica mais mastig√°vel quanto mais voc√™ o rói.

O queijo é feito a partir do leite de chauri - animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca - e é um petisco popular em partes de √ćndia e em boa parte do Nepal e do But√£o.

As pessoas geralmente mastigam pequenos cubos do queijo durante horas, como uma goma de mascar sólida como pedra que aos poucos fica mais macia, com o tempo e a a√ß√£o da saliva. A textura desse aperitivo, dura como nenhuma outra, é consequ√™ncia do clima de alta atitude e do estilo de vida dif√≠cil do Himalaia.

Quem cedo madruga

No dia anterior, numa altitude de 4 mil metros, bem acima da vila de Parvathy Kund, um produtor de chhurpi de nome Pasang Darche Tamang, da vila próxima de Gatland, batia leite de chauri numa tenda improvisada, montada no final de precip√≠cio.

Uma neblina entrava na barraca, vinda do fundo do vale esverdeado, enquanto uma chuva contínua molhava sua tenda azul. Fumaça do fogueira enchia a tenda, onde pedaços secos de carne estavam pendurados sobre o caldeirão com leite fervente para estender sua validade nas duras altitudes.


O queijo Chhurpi é feito a partir do leite de chauri - animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca — Foto: Arijit Dasgupta / Wiki Commons
O queijo Chhurpi é feito a partir do leite de chauri - animal resultante do cruzamento do iaque macho com a vaca


Ele vinha mexendo a alça da maquina que separa o leito do creme, sem parar, por mais de três horas. "Isso exige força", disse Tamang. "Sem força, a máquina nem gira."

Toda manh√£, Tamang acorda às 4h para come√ßar a tirar leite de suas 25 chauris para a produ√ß√£o de chhurpi. V√°rios pastores de iaques, de √°reas próximos, visitam a tenda de Tamang para depositar leite fresco de suas próprias chauris durante o dia. Incluindo o leite de seu próprio rebanho, Tamang coleta mais de 300 litros por dia, que precisam ser transformados em chhurpi imediatamente antes de azedar.

Vivendo no topo do mundo, com oportunidades de comércio e terras ar√°veis limitadas, a pecu√°ria tem sido a principal atividade de comunidades do Himalaia h√° séculos. Segundo Mukta Singh Lama Tamang (sem parentesco com Pasang), um antropólogo na Universidade de Tribhuvan, em Katmandu, derivados do leite t√™m sido uma parte insepar√°vel da cultura e do estilo de vida no Himalaia ao longo da história.

Mukta diz que o chhurpi foi criado milhares de anos atr√°s, a partir da necessidade de fazer algo produtivo com o leite extra, que n√£o pode mais ser consumido ou vendido.

Uma das caracter√≠sticas particulares do queijo é o fato de ter um conte√ļdo de muito baixa umidade. Isso faz com que ele seja muito dif√≠cil de morder e mastigar, mas também o ajuda a permanecer v√°lido para o consumo por meses ou até mesmo anos - quando fermentado por 6 a 12 meses, seco e mantido de forma correta, embalado em pele animal.

Nas remotas terras altas do Himalaia, isso tornou o chhurpi particularmente desej√°vel, j√° que os pastores de iaques podem contar com ele para longas viagens, assim como transport√°-lo e vende-lo em mercados.


O Monte Everest, o pico mais alto do mundo, e outros picos da cordilheira do Himalaia s√£o vistos através de uma janela de uma aeronave durante um voo de montanha em Katmandu, no Nepal, em janeiro de 2020 — Foto: Monika Deupala/Reuters/Arquivo
O Monte Everest, o pico mais alto do mundo, e outros picos da cordilheira do Himalaia s√£o vistos através de uma janela de uma aeronave durante um voo de montanha em Katmandu, no Nepal, em janeiro de 2020


Como tanto a fermenta√ß√£o como a desidrata√ß√£o estendem a durabilidade de uma comida, o chhurpi é particularmente bom para altas atitudes, onde h√° poucos suprimentos frescos e outros alimentos ricos em prote√≠nas.

Antes de ser defumado e secado, ainda macio, o chhurpi é frequentemente usado em molhos, sopas e colocado em conserva juntamente com pepino e rabanete, enquanto a variedade dura é mastigada pura, como aperitivo.

Modo de vida

Na noite anterior, algumas centenas de metros para baixo de sua cabana de fabricação de queijo, três jovens bezerros estavam no pequeno abrigo de pedra de Pasang, enquanto suas 25 chauris estavam amarrados do lado de fora.

O pai de Pasang, Finjo, ferveu leite de chauri numa fogueira e, assim que ficou pronto, ele, Pasang e o tio do produtor provaram o leite quente com gosto, enquanto a chama iluminava os traços de seus rostos.

Os três homens estavam vivendo nas pastagens das montanhas havia semanas, mantendo suas chauris no pasto e coletando leite fresco que, diariamente, seria transformado em queijo chhurpi. Suas vidas giravam totalmente em torno dos animais.

"Nós somos gratos por termos as chauris e sermos capazes de fazer o chhurpi, porque somos analfabetos, e esta é a √ļnica maneira pela qual podemos nos sustentar. Isto é o que sabemos fazer, produzir chhurpi, e é assim que vamos sobreviver. Nós n√£o apenas mantemos viva nossa antiga cultura, mas isso também nos ajuda economicamente", afirma Pasang.

Enquanto a chuva apertava, Finjo lembrava memórias de seu passado. "N√£o havia estrada, e nós n√£o t√≠nhamos como obter suprimentos b√°sicos. Nós t√≠nhamos apenas o leite, nada mais. E nós usamos o leite para preparar tudo o que pod√≠amos tirar dele, como o chhurpi e manteiga, e os lev√°vamos a vilas perto daqui, para troc√°-los por arroz, gr√£os, sal e óleo. Se precis√°ssemos de dinheiro, nós ir√≠amos a um mercado maior, como Trishuli, para conseguir verduras e legumes, que ent√£o traz√≠amos de volta a nossa vila e vend√≠amos, em troca de dinheiro. Era duro."

Mesmo depois que estradas lentamente passaram a cortar por entre os vales das montanhas aqui, a vida continua difícil para pastores como Pasang. Ele cria chauris há cerca de 20 anos e tem passado uma parcela considerável de sua vida longe da família, permanecendo em pastagens altas, com seu rebanho, durante vários meses a cada ano.

"H√° um tipo especial de grama que só cresce nesta altitude [3.500 a 4.000 metros], chamada de buggi", disse ele. "As chauris n√£o perdem peso no inverno quando comem buggi. E, quando pastam por aqui, elas produzem um leite mais grosso que tem um gosto melhor."

Sem aditivos

O chhurpi n√£o apenas é org√Ęnico, produzido com o melhor leite de chauri que pasta nas gramas das regi√Ķes alpinas, mas também é considerado bastante saud√°vel e nutritivo, por causa de sua pouca gordura e seu alto valor proteico. Nenhum conservante ou aditivo é necess√°rio quando o antigo método de prepara√ß√£o, que tem sido aperfei√ßoado durante séculos, é seguido.

Depois que o creme é removido, o leite desnatado é totalmente fervido e misturado com soro de leite previamente coalhado e outros agentes acidificados como lim√£o ou √°cido c√≠trico.

Coalhadas formam-se instantaneamente, coagulando e se separando do soro l√≠quido claro. A massa sólida é esticada e colocada em sacos de algod√£o ou juta, e os blocos s√£o batidos e pressionados de forma firme, sob grandes pedras e outros pesos, por 24 horas, para remover o excesso de √°gua.

Esses sólidos blocos de queijo s√£o deixados para fermentar por alguns dias antes de serem cortados em blocos retangulares que s√£o secados na sombra e defumados sobre fogos de cozinha, dando ao chhurpi seu gosto e textura diferenciados.


Comer um simples peda√ßo do queijo Chhurpi pode exigir horas de mastiga√ß√£o — Foto: Gaurav Dhwaj Khadka / Wiki Commons
Comer um simples pedaço do queijo Chhurpi pode exigir horas de mastigação


O chhurpi propriamente curado continuar√° consum√≠vel, sem mofar, por até 20 anos. Entretanto, quanto mais ele for curado, mais seco e duro ele ficar√°. Segundo Pasang, o chhurpi tem seu melhor gosto quando é ingerido entre cinco e seis meses após a produ√ß√£o.

Muito antes de visitar Pasang, eu tentei uma vez comer um cubo de chhurpi em Katmandu, onde ele é encontrado com frequ√™ncia em vendas locais, e marquei o tempo que demorava, por divers√£o. Meu amigo nepal√™s devorou um peda√ßo em seis minutos e 53 segundos, mas depois de também mastigar o meu pelo mesmo tempo, meus dentes come√ßaram a doer, e meu chhurpi mal tinha um arranh√£o.

O chhurpi macio tem um gosto semelhante ao do queijo paneer cru, mas quanto mais duro ele fica, mais ele perde o gosto. Dizem que um chhurpi duro demora de minutos a algumas horas para amaciar - e, depois disso, tem gosto denso, com um sabor defumado, enquanto dissolve lentamente. Esse queijo, conhecido como o mais duro do mundo, realmente n√£o é para qualquer um, e eu nunca consegui comer um ainda, mas os nepaleses, por todo o pa√≠s, adoram.

Quando perguntei a Pasang se ele gostava de chhurpi, apesar de toda a dificuldade envolvida em produzi-lo, seus olhos brilharam. "Ekdum!", ele respondeu, dizendo em nepalês "Claro!".

Fonte: G1

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